Madrids kulinarische Identität wurde nicht in Palastküchen geschmiedet, sondern in den „casas de comidas“, die in den 1910er Jahren die Bauarbeiter der Gran Vía verpflegten. Diese Etablissements – viele werden noch heute in dritter oder vierter Generation geführt – servierten Cocido Madrileño, Kutteln und Jamón Ibérico, der dick genug geschnitten war, um ordentlich zu kauen. Die Esskultur der Stadt bleibt in diesem Pragmatismus der Arbeiterklasse verwurzelt: Die Portionen sind großzügig, der Wein wird ohne Zeremonie eingeschenkt und die Restaurants öffnen ihre Küchen zur Straße hin, damit Passanten beobachten können, wie das Tagesmenü über offenem Feuer entsteht. Heute verankert Madrid Spaniens gastronomische Landkarte nicht allein durch Michelin-Sterne, sondern durch seine Märkte und Viertel. Der Mercado de San Miguel, 1916 mit gusseisernen Bögen neu erbaut und 2009 als Gourmet-Halle wiedereröffnet, zieht jährlich zwei Millionen Besucher an. La Latina, das mittelalterliche Viertel südwestlich der Plaza Mayor, weist die höchste Konzentration an „tascas“ pro Häuserblock in Europa auf – 47 Etablissements in sechs Minuten Gehweite. Sonntags schwappt der Flohmarkt Rastro in die Cava Baja über, und Einheimische stehen Schlange vor der Casa Lucio für Huevos Rotos, ein Gericht aus Spiegeleiern und Schinken, das seit 1974 auf den Speisekarten offizieller Staatsessen steht. Die besten kulinarischen Touren in Madrid führen zu Fuß durch diese Viertel und machen Halt bei Charcuterías in dritter Generation, wo Verkäufer Jamón de Bellota von Hand aufschneiden und den Reifeprozess erklären, der auf den Dehesa-Weiden der Extremadura beginnt. Reiseführer begleiten Gruppen durch geflieste Bodegas, die Wermut vom Fass servieren, in jahrhundertealte Chocolaterías, die Churros mit Tassen voll geschmolzener Schokolade kombinieren, die dick genug ist, um einen Löffel zu überziehen, und an den zinkverkleideten Bars von Lavapiés vorbei, wo Gäste Schulter an Schulter über Tellern mit Boquerones und Croquetas de Bacalao stehen. Viele Touren beinhalten Kochkurse in restaurierten Wohnungen in der Nähe der Plaza de Santa Ana, wo die Teilnehmer lernen, Paella Schicht für Schicht aufzubauen – Sofrito, Bomba-Reis, safranhaltiger Fond – und mit Sangria aus Tempranillo aus der Ribera del Duero abschließen. Madrids Gastronomieszene widersetzt sich dem Pittoresken. Es gibt keine Hafenblicke oder Terrassen am Hang. Stattdessen bietet die Stadt etwas Selteneres: eine lebendige, funktionierende kulinarische Tradition, die Stadterneuerung, Tourismusbooms und den Zusammenbruch der Peseta überlebt hat. Die Aromen sind direkt, die Gastfreundschaft unsentimental und das Erlebnis in den Rhythmen einer Stadt verwurzelt, die ihr Mittagessen immer noch um 14:30 Uhr und das Abendessen um 22:00 Uhr einnimmt.