Die Tapas-Tradition in Madrid entstand nicht in der Küche eines Kochs, sondern in den Tabernas des 19. Jahrhunderts in Lavapiés und La Latina, wo ein Tonteller auf einem Weinglas den Staub abhalten sollte. Der Teller erhielt eine Beilage – eine Scheibe Chorizo, ein Stück Sardelle – und die Tapa wurde zu einer sozialen Währung, die von Hand zu Hand über Zinktheken gereicht wurde, an denen mittlerweile vier Generationen von Madrileños standen. Heute zählt die Stadt mehr als sechstausend Lokale, die Tapas servieren – eine Dichte, die in Europa ihresgleichen sucht – und das nächtliche Ritual des „ir de tapas“ bleibt der demokratischste Ausdruck spanischer Gastronomie. Tapas-Food-Touren in Madrid haben sich als bevorzugte Möglichkeit für Besucher etabliert, dieses Ritual ohne Fehltritte zu entschlüsseln. Ein lokaler Reiseleiter führt durch die ungeschriebenen Hierarchien des Viertels – welche Theke serviert die besten Boquerones, welcher Keller schenkt einen Ribera aus, der den Umweg lohnt – und bietet den sprachlichen Reisepass, den man braucht, um selbstbewusst zu bestellen. Die geschichtsträchtigsten Routen der Hauptstadt konzentrieren sich auf das Dreieck zwischen Plaza Mayor, Calle Cava Baja und Puerta del Sol, wo mittelalterliche Gasthäuser als Weinbars mit zweihundert Etiketten wiedergeboren wurden und der Duft von brutzelnden Gambas al ajillo aus Küchenluken dringt, die kaum breiter als die Schultern eines Mannes sind. Die abendlichen Tapas-Touren orientieren sich an den örtlichen Essgewohnheiten und beginnen nach Sonnenuntergang, wenn sich die Theken füllen und die Gespräche anschwellen. Die Taxonomie der Tapa selbst ist regional und präzise. Ein Pincho wird aufgespießt; ein Montadito sitzt auf einer Scheibe Baguette; eine Ración ist eine gemeinsame Platte, die groß genug ist, um einen Tisch für sechs Personen zu versorgen. Madrids charakteristische Zubereitungen – Patatas bravas, lackiert mit Pimentón-Aioli, Huevos rotos mit Jamón, Croquetas de bacalao – besetzen ihren eigenen Kanon, der sich von den baskischen Pintxos aus San Sebastián oder den Conservas-Bars aus Galicien unterscheidet. Die Rundgänge umfassen drei bis fünf Stopps über zwei bis drei Stunden, wobei jedes Lokal für eine einzelne Exzellenz ausgewählt wird: eines für Wermut, ein weiteres für iberischen Schinken, der hauchdünn geschnitten wird, ein drittes für Cocido madrileño, das zu einer mundgerechten Krokette reduziert wurde. Zum Abschluss bieten Dachterrassen mit Cava oft einen Blick auf die Sierra de Guadarrama, während die Lichter der Stadt angehen. Das Format ist von Natur aus sozial, findet in kleinen Gruppen von selten mehr als zwölf Teilnehmern statt, und die Rolle des Reiseleiters geht über das Übersetzen hinaus und umfasst auch Etikette – wie man den Zahnstocher hält, wann man eine Münze auf der Theke lässt, warum Brot nie vor der Tapa serviert wird.